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Conseils et questions à propos des Jambons Ibériques

Nous répondons à vos questions les plus fréquemment posées.

Que sont les petits points blancs qui apparaissent sur le jambon?

Il se forme des cristaux qui sont en fait composés d'acides aminés. Ils ne sont pas signes d'une détérioration du jambon ! Au contraire, leur présence signale un processus de maturation optimal.

Come si conserva il prosciutto in casa?

Le jambon doit rester à température ambiante, dans le lieu le plus sec et le plus frais de la maison sans pour autant l'exposer à des conditions extrêmes (ne pas mettre au réfrigérateur !) Une fois la coupe débutée, utiliser les grandes tranches de lard prélevées au début pour recouvrir par la suite la zone entamée. Il est ainsi possible de conserver le jambon pendant une période maximale sans qu'il ne perde ni de sa saveur ni de sa fraicheur.

Le jambon " Pata Negra " est-il le meilleur jambon ibérique qu'il est possible de se procurer?

Non, l'appellation " Pata Negra " se réfère simplement à la couleur des ongles du porc mais tous les porcs ibériques n'ont pas les ongles noirs et un porc aux ongles noirs ne signifie en aucun cas que celui-ci est ibérique. La qualité est le résultat d'autres caractéristiques telles que l'alimentation à base de glands pendant la phase d'engraissement ou les conditions d'élevage des porcs (en plein air par exemple). La race de l'animal est aussi déterminante.

Combien de temps s'écoule-t-il entre la naissance du porc et le jambon arrivé à maturation?

En tout s'écoulent en moyenne 4 ans (ou 48 mois). Il faut 16 mois pour que le porc ait atteint sa taille adulte et 32 pour que le jambon est atteint son degré de maturité final.

Combien de temps le jambon doit-il être conservé pour qu'il soit le meilleur possible?

La durée optimale en cave est comprise entre 24 et 32 mois pour les jambons et entre 18 et 24 mois pour les épaules. Une fois dépassé cette fourchette, il y a un risque d'assèchement du jambon. En vérité, la durée de maturation se juge en fonction du poids de la pièce à conserver. On a par exemple obtenus d'excellents résultats avec des jambons de 9 ou 10kg restés en cave pendant 5 ans!

Est-ce que le porc mange des glands dès sa naissance?

Non, durant sa phase de croissance, le porc a besoin de d'autres types d'aliments pour pouvoir de développer et construire une structure osseuse capable de supporter l'augmentation importante de sa masse musculaire. Cette augmentation est due à la phase d'engraissement pendant laquelle son alimentation est essentiellement composée de glands et de végétation sauvage puisque ces porcs sont élevés en plein air.

Comment savoir, par un simple coup d'œil, que le porc a été élevé au gland?

De nos jours il est très difficile pour le consommateur de le savoir. Le meilleur moyen de le savoir est de se fier au label de qualité délivré par la " Dénomination d'origine ".

Le jambon provenant de la patte sur laquelle se repose le plus souvent le porc est-il meilleur?

Non, le porc se repose sur la patte qu'il souhaite et donc il n'y a par conséquent pas de différence notable.

Pata negra ou jambon ibérique ( jamon iberico ), est-ce la même chose? quel est le meilleur?

Pata negra se réfère à la couleur du sabot, mais tous les porcs ibériques n'ont pas forcément le sabot de couleur foncée, et le sabot noir n'est pas exclusif de la race ibérique. La meilleure qualité est définie essentiellement par la race et l'alimentation, ainsi un porc ibérique nourri à base de glands donnera, si le séchage et la maturation sont adéquats, les meilleurs jambons.

Acheter un jambon ibérique sur internet, comment faire pour bien choisir?

Après avoir visité quelques sites internet proposant du jambon ibérique, nous nous sommes rendu compte que certains sites ne fournissent pas les informations nécessaires.
Quelques conseils pour repérer les sites de qualité:
Chaque pièce de jambon a un poids différent. Il ne doit donc pas être vendu à la pièce mais au poids!
Il est important de connaître la marque sous laquelle est vendu le jambon. Il ne faut pas acheter un jambon sans connaitre sa marque puisqu'un vendeur peu scrupuleux pourra envoyer un jambon différent de celui présenté ce qui généralement se traduit par une qualité tout autre que celle promise.
En vendant par internet, les entreprises réalisent généralement des économies de structures par exemple. Il semble donc logique qu'elles en face profiter les consommateurs à travers des remises.